mescal

 

À propos de Mescal

Le Mescal est un terme utilisé pour désigner des alcools dans un sens spécifique et un autre plus large.

Au sens large, le terme mescal englobe tous les spiritueux produits au Mexique à partir de la plante de l'agave. La Tequila (dont ce sont les règles de production propres qui en font spécifiquement de la Tequila), le sotol et le bacanora sont donc des mescals.

Toutefois, on accepte désormais un sens plus spécifique, où mescals désignent les spiritueux distillés à base d'agave qui ne sont pas de la Tequila.

Le mescal diffère de la Tequila est ceci que la Tequila doit provenir d'un type spécifique d'agave appelé Blue Webber (parmi d'autres règles). Il existe en effet de nombreuses variétés d'agave (plus de 400). Le mescal peut-être fait à partir de n'importe quelle variété d'agave, ce qui explique qu'il possède une large palette d'arômes, chaque variété ayant différentes saveurs spécifiques.

Pour faire du mescal, les plantes d'agaves sont ramassées à maturité optimale, soit après 6 à 8 ans. Les plantes sont élaguées de leurs grandes feuilles piquantes par le magueyeros (le fermier agave) à l'aide d'une lame aiguisée (coa). A l'issue de cette étape, les plantes appelées pinas, à cause de leur ressemblance avec des ananas géants. Les pinas sont cuites dans un grand four creusé dans le sol, qui transforme l'amidon de l'agave en sucres fermentables. Les pinas sont alors laissées une semaine à l'ombre, et les levures commencent le processus de fermentation à l'air. Elles sont ensuite écrasées dans un moulin en pierre appelé tahoan, même si l'on voit se développer des méthodes plus mécaniques.

L'extrait qui ressort du moulin est appelé tepache, et il est mis dans de grands bacs en bois et laissé à fermenter pendant deux jours, bien qu'il puisse être laissé plus longtemps, les mescals rustiques étant ainsi souvent laissés jusqu'à 30 jours. Plus la fermentation est longue plus le tepache gagnera en saveur. Le mélange doit contenir au moins 80% d'agave (dans le cas de tequila mixte le minimum est de 51% d'agave) et du sucre doit être ajouté. On ajoute également 10% d'eau au mélange avant la distillation.

Le mélange est alors distillé deux fois et alors soit embouteillé comme mescal non vieilli ou vieilli dans des barriques. La durée du vieillissement détermine la désignation donnée au mescal.

Blanco indique un mescal qui a été soit mis en bouteille tout de suite ou qui a reposé jusqu'à deux mois avant d'avoir été mis en bouteille.

Reposado, qui signifie reposé, désigne un mescal vieilli entre deux mois et un an.

Anejo signifie que le mescal a été vieilli en barriques ne faisant pas plus de 350 litres et pendant plus d'un an.

Les mescals ont souvent un gusano (souvent appelé un ver bien qu'il s'agisse en fait d'une chenille) dans leur bouteille. Une croyance populaire dit qu'il est hallucinogène si on le mange, ce qui n'est pas vrai. Il y a deux types, le rouge (considéré supérieur parce qu'il vit dans la racine et le coeur de l'agave) et le bleu (qui habite dans les feuilles).

Les Mescals sont parfois accompagnés d'un petit sac de gusanos de terre, qu'on consomme de la même manière que le sel l'est avec la tequila, une pincée sur le dos de la main. On dit que l'on mettait à l'origine un gusano dans le mescal, pour montrer la qualité du mescal. Si le gusano mourrait dans le mescal cela prouvait qu'il était suffisamment fort et pas contaminé. L'histoire n'a jamais été prouvée comme étant concluante.


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