Techniques

Mille et une façon de faire un cocktail, mais beaucoup moins de bien le faire. Avec ce guide des techniques de barman et un peu de pratique, cela ne devrait plus vous poser de problème.

Mixer

Placez les ingrédients dans un mixer électrique avec de la glace. Vérifiez que vous avez bien fermé le couvercle du mixer. Mettez le mixer en marche. Si la glace empêche les lames de tourner, arrêtez le mixer. Enlevez le récipient du mixer et, avec une cuiller à cocktail, repositionnez le contenu. Fermez bien le couvercle et essayez à nouveau.

Mixer une boisson prend en général de 20 à 30 secondes. On ne peut pas remplacer un mixer standard par un mixer à main pour les boissons contenant de la glace, car le mixer à main ne peut pas broyer la glace correctement.

Zester

« Zeste » est un nom, mais la forme verbale, « zester », existe également dans le vocabulaire des cocktails, et désigne l'action d'extraire les huiles essentielles de l'écorce des agrumes (citron, citron vert, orange et pamplemousse) à la surface de la boisson et sur les bords intérieurs du verre. Un zeste est bien meilleur lorsqu'il vient d'être découpé et il ne peut être pressé efficacement qu'une seule fois. Quand les essences ont été libérées par les pores de la peau de l'agrume, le fait de zester à nouveau ne permettra pas d'extraire de nouvelles essences. C'est la raison pour laquelle il est important de zester soigneusement.

Après avoir découpé un zeste, faites attention à ne pas le plier ni le presser avant de l'avoir placé directement au-dessus de la boisson, à une distance comprise entre 7,5 et 15 cm du rebord du verre. Tenez le zeste avec les deux mains, entre le pouce et l'index, de façon à pouvoir le plier dans le sens de la longueur pour le presser. Vous pouvez ensuite passer le zeste, côté écorce vers le bas, tout le long du rebord du verre Twisting pour intensifier l'effet. Il est même possible d'utiliser le zeste pour garnir, sinon vous n'avez plus qu'à le jeter.

Shaker

Placez les ingrédients de la recette dans la partie en verre du shaker Boston. Versez ce contenu dans la partie métallique du shaker. Remplissez la partie en verre de cubes de glace aux deux-tiers environ. Retournez la partie en verre sur la partie métallique et fermez solidement en tapant ou en appuyant à la base de la partie en verre. La partie en verre ne sera pas posée tout droit dans la partie métallique, mais ce n'est pas l'objectif recherché.

Verre et métal doivent être en contact sur toute une portion de la bordure métallique, alors que sur le reste de la bordure, il doit y avoir un écart au-dessus du point où le bord de la partie en verre touche le métal.

En plaçant le point où le contact est le plus important face à vous, prenez le shaker en mains au-dessus et en dessous de la fermeture en positionnant vos pouces et index sur la partie en verre et les autres doigts sur la partie métallique. De cette façon, même si la fermeture n'est pas hermétique, les deux parties ne se sépareront pas lorsque vous secouerez le shaker.

Soulevez maintenant le shaker et commencez à secouer de façon que l'ensemble liquide plus glaçons fasse l'aller-retour d'avant en arrière à l'intérieur du shaker sur toute la longueur de celui-ci. En combinant le mouvement de va-et-vient avant-arrière avec un léger mouvement ascendant-descendant, vous ferez en outre tourner le contenu du shaker.

Secouer a pour but de mélanger les éléments contenus dans le shaker, de diluer de façon adéquate en faisant fondre la glace rapidement, de rafraîchir le liquide promptement et d'intensifier les arômes grâce à une aération en profondeur.

Selon la température de la glace (il faudra secouer davantage le contenu avec une glace plus froide et on obtiendra donc une boisson de qualité supérieure), il faut secouer la boisson de 10 à 20 secondes.

Pour ouvrir le shaker Boston après l'avoir secoué, placez votre main à la jonction entre les parties en verre et en métal comme dans la description précédente en prenant soin de bien tenir les deux parties et en plaçant le point où le contact entre verre et métal est le plus important face à vous. Puis, avec le talon de l'autre main, tapez une ou deux fois d'un coup sec sur le bord du métal, ce qui aura pour effet de désolidariser les deux parties. Ensuite, pour enlever la partie en verre, tournez-la rapidement vers le haut afin de ne pas répandre les dernières gouttes sur le bar.

Aérer

Une technique classique pour mélanger, la technique du « throwing » (« jeter ») était en fait une technique très courante, peut-être même la technique la plus utilisée pour mélanger les boissons dans les bars, de la fin du 18e siècle jusqu'au milieu du 19e siècle, époque à laquelle le shaker en deux parties devint la norme.

Il est préférable d'utiliser des verres à mélange légèrement plus grands que les verres à mélange habituels, et munis d'un bec verseur. Pour mélanger un cocktail par la technique du « throwing », construisez d'abord la boisson avec de la glace dans un verre à mélange. Placez une passoire Julep au-dessus de la boisson. Tenez un verre à mélange vide à côté du verre à mélange contenant les ingrédients. Au fur et à mesure que vous transvasez les éléments de l'un à l'autre, augmentez progressivement la distance entre les deux en élevant le verre plein et en abaissant le verre vide. Celui-ci doit rester légèrement incliné, de façon que le liquide atteigne principalement la paroi intérieure plutôt que le fond du verre, ce qui provoquerait davantage d'éclaboussures.

Une fois que vous avez complètement vidé de son liquide le « throwing glass », le verre qui vous a servi à « jeter » la boisson, dans le verre récepteur, rapprochez les deux verres et reversez le liquide sur la glace sans allonger la distance entre les deux verres, étant donné que le mouvement de « throwing » ne se fait que du verre contenant la glace vers le verre sans glace. Répétez l'opération de « throwing » trois ou quatre fois. La glace reste toujours dans le verre de « throwing », où elle est maintenue en place par la passoire Julep tout au long du processus de « throwing ».

L'expérience aidant, vous pouvez élever le verre à mélange contenant la glace aussi haut que possible et abaisser le verre récepteur aussi bas que possible pour créer une distance verticale qui peut aller, selon la longueur de vos bras, jusqu'à 1,5 m.

Construire

Tous les éléments son assemblés dans un verre sans secouer, agiter ni passer. Cette technique est utilisée le plus souvent pour les boissons pétillantes comme les cocktails à base de champagne, pour lesquels on désire conserver l'effervescence. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de secouer ou d'agiter, le mouvement imprimé par les bulles ascendantes se chargera de mélanger la boisson.

Piler

En utilisant l’extrêmité « pilon » d’une cuiller à cocktail ou un pilon, broyez les ingrédients dans le fond d’un verre d’un mouvement ferme et répétitif de pression, combiné à un léger mouvement de rotation du pilon chaque fois que vous appuyez. Cette méthode, généralement utilisée pour les tranches d’agrumes, est indispensable pour libérer les arômes de l’écorce, de la pulpe et de la peau blanche qui se trouve entre l’écorce et la pulpe. Il suffit en général d’appuyer fermement avec le pilon une douzaine de fois. Si du sucre cristallisé doit être broyé avec les fruits, il suffit d’ajouter une goutte d’eau pour le dissoudre. Faites attention à ne pas trop appuyer avec le pilon car il est possible de casser le verre à sa base. De même, tenez toujours le pilon à la verticale pour éviter d’ébrécher le rebord du verre, ce qui pourrait se produire si vous le tenez trop incliné dans le verre.

Le pilon idéal est en bois huilé ou brut. Les pilons peints ou laqués ont tendance à s’écailler en perdant des éclats de peinture dans les boissons. Les pilons en plastique alimentaire font aussi leur apparition sur le marché, mais n’ont pas le look ni le toucher classique du bois.

Transférer

C'est la technique de mélange la plus douce, on l'utilise lorsqu'il est important de ne pas abîmer la boisson. On l'emploie généralement pour mélanger le Bloody Mary parce que le jus de tomate perd de son épaisseur et se dilue lorsqu'on l'agite.

Pour faire rouler (« roll ») une boisson, placez votre verre à mélange rempli des ingrédients à côté d'un verre à mélange vide. Faites faire l'aller-retour au contenu entre les deux verres à mélange, répétez l'opération plusieurs fois, les verres étant bien rapprochés

Mélanger

Versez les ingrédients de la recette dans un verre à mélange. Vous pouvez ajouter la glace en premier ou à la fin. Les deux procédés ont leur avantage : si on ajoute la glace après les autres ingrédients, elle peut causer des éclaboussures. Cependant, le processus de mélange peut être interrompu à tout instant avant l'introduction de la glace, étant donné que la boisson ne sera pas diluée. Ceci peut être un avantage de taille si jamais vous apprenez après avoir commencé à mélanger que le client désirait en réalité une autre boisson. Tant que la glace n'a pas été ajoutée, le mélange du verre à mélange peut être mis de côté, il ne se gâtera pas s'il attend quelques minutes, ou quelques heures.

Il faut toujours introduire les ingrédients dans le shaker par ordre croissant de prix. D'abord, les ingrédients les moins coûteux : sucre, jus de citron, traits de bitter, gouttes de sirop : si vous vous trompez au niveau de ces éléments, vous ne gâchez pas d'ingrédient plus onéreux, comme par exemple une dose de 50 ml d'un alcool de qualité supérieure.

Une fois les ingrédients et la glace introduits dans le verre à mélange, placez la cuiller à cocktail dans le verre à mélange près de la paroi du verre, et non pas directement au centre. Inclinez-la légèrement. Puis, en la tenant sans serrer, comme un crayon, faites tourner la glace. La cuiller doit pouvoir tourner librement au lieu d'être tenue de façon rigide.

Il faut remuer en moyenne pendant 20 secondes. Même si l''eau gèle à 0°C, la glace peut être beaucoup plus froide, en fonction de la température à laquelle elle est stockée. La glace très froide, qui paraît sèche en surface, doit être remuée un peu plus longtemps pour que la dilution soit suffisante, et conduira à une boisson de qualité supérieure. La glace moins froide paraît humide et fond beaucoup plus vite, elle doit donc être remuée beaucoup moins longtemps.


Veuillez indiquer votre date de naissance et votre pays de résidence

EUVS vous rappelle que l'alcool peut être dangereux pour votre santé. À consommer avec modération.